HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP adalah sistem manajemen risiko yang berfokus pada pencegahan bahaya keamanan pangan di titik-titik kritis dalam proses produksi. Dalam operasional Program Makan Bergizi Gratis, Badan Gizi Nasional mensyaratkan setiap SPPG menerapkan prinsip HACCP untuk menjamin bahwa makanan yang dihasilkan bebas dari cemaran biologi, kimia, dan fisik. Standar ini merupakan bagian dari sistem jaminan mutu yang diakui secara internasional dan diadopsi dalam berbagai peraturan menteri terkait keamanan pangan siap saji.

Praktisi lapangan wajib mengidentifikasi tahap-tahap di mana kontaminasi mungkin terjadi, seperti saat penerimaan bahan baku daging mentah atau proses pendinginan makanan matang. Konsultan teknis membantu menyusun rencana HACCP yang mencakup penetapan batas kritis, pemantauan rutin, dan tindakan koreksi jika batas tersebut terlampaui. Implementasi HACCP di lapangan memerlukan disiplin tinggi dari seluruh kru dapur, termasuk dokumentasi suhu setiap jam. Hal ini menjadi instrumen perlindungan hukum bagi penyelenggara program terhadap potensi tuntutan hukum akibat malpraktik pengolahan makanan yang dapat membahayakan kesehatan anak sekolah.